So grillen Sie richtig und gesund

Sobald die Temperaturen zweistellig werden, ist Grillen die liebste Freizeitbeschäftigung der Deutschen. Ob bei der Geburtstagfeier, dem Fußball-Event oder einfach nur, weil Wochenende ist: In der Grillsaison ersetzt das Bratrost den Herd und Terrasse, Balkon oder Garten werden zur Outdoor-Küche umfunktioniert. Doch wie gesund ist das Grillen eigentlich und worauf sollte man achten?

 Holzkohle und Fett: Keine gesunde Kombination

Das beliebteste Modell unter den Grills ist wohl der Holzkohlegrill. Leider tropft von dem auf dem Rost liegenden Fleisch immer wieder Fett auf die glutheiße Holzkohle: Die Dämpfe, die dabei entstehen, sind allerdings alles andere als gesund. Routinierte Grillfans wissen längst, dass das verbrennende Fett stark gesundheitsgefährdend ist und sogar Krebs auslösend sein kann. Denn die aufsteigenden Gase sind hochkonzentriert und enthalten giftige Chemikalien. Tropft Fett oder Marinade in die Kohle, bilden sich polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK). Sie steigen zischend mit bläulichem Rauch auf und gelangen so an das Fleisch oder über die Atemwege in unseren Körper. Außerdem entstehen beim Rösten heterozyklische Amine (kurz: HAA), die im Verdacht stehen, die Entwicklung von Darmpolypen zu fördern. Die HAA entstehen vor allem bei hohen Brattemperaturen – auch in der Pfanne auf dem Herd. Da häufiges unfachmännisches Grillen das Krebsrisiko erhöht, erfreuen sich auch Gas- oder Elektrogrills zunehmender Beliebtheit.

Grillen mit Holzkohle: Darauf sollten Sie achten

Falls es für Sie keine Alternative zum Holzkohlegrill gibt, sollten Sie, Ihrer Gesundheit zuliebe, einige Regeln befolgen:

• Um einer Rauchentwicklung mit den gefährlichen Kohlenwasserstoffen (PAK) vorzubeugen, schaffen Sie sich einen Vertikalgrill an. Durch die seitliche Befeuerung kann kein Fett in die Glut tropfen.
• Positionieren Sie sich zum Grillen nicht in Windrichtung und wechseln Sie sich, wenn möglich, als Grillmeister ab.
• Bleiben Sie bei Holzkohle: Verwenden Sie kein Papier, harzreiches Holz oder andere Hilfsmittel, um den Grill auf Temperatur zu bringen, denn auch hier können beim Verbrennen krebserregende Stoffe entstehen.
• Achten Sie darauf, dass die Kohle vollkommen durchgeglüht ist, so werden beim Grillen möglichst wenig giftige Stoffe produziert. Bis es soweit ist, können gut 60 Minuten verstreichen. Sie erkennen den richtigen Zeitpunkt an einer weißen Ascheschicht, die sich auf der Kohle gebildet hat. Übrigens glüht die Holzkohle am besten durch, wenn sie pyramidenförmig im Grill angehäuft wird.
• Verwenden Sie Alufolie- oder schalen. So wird das Fett aufgefangen und kann nicht in den Grill tropfen.
• Braune oder schwarze Stellen auf dem Fleisch schmecken vielleicht besonders knusprig, enthalten aber auch viele krebserregende Stoffe. Schneiden Sie die angebrannten Stellen deshalb am besten großzügig heraus.
• Aus magerem Grillfleisch tropft weniger Fett.
• Bestreichen Sie mageres Geflügelfleisch nicht mit Maiskeimöl, Butter oder Margarine, um es vor dem Austrocknen zu schützen – dieses Fett verträgt die hohen Temperaturen nicht. Besser eignen sich Mischöle; auch Erdnuss- oder Olivenöl ist geeignet.
• Achten Sie darauf, dass das Grillfleisch nicht zu heiß wird, um die Bildung von HAA zu verhindern.

Expertentipp: Verzichten Sie auf beim Grillen mit Holzkohle auch auf spontane Experimente. Versuchen Sie zum Beispiel nicht, Ihr Fleisch mit einem Schuss Bier zu verfeinern – dies steigert die Chemikalienentwicklung noch zusätzlich.

Der Gasgrill als Alternative

Beim Grillen mit Gas entfällt die glühende Kohle, also auch die giftige Verbindung aus Fett und Glut. Außerdem kommt die offene Flamme nicht mit den aufliegenden Speisen in Kontakt. Ebenfalls gesundheitsschonend: Beim Entzünden des Grills muss nicht mit Hilfsmitteln wie Grillanzündern oder Spiritus gearbeitet werden. Ist das Gas einmal entzündet, wird die gewünschte Hitze mithilfe der Gaszufuhr geregelt.

Da es beim Grillen mit Gasversorgung keine Qualmentwicklung gibt, sind Gasgrills übrigens nicht nur gesünder, sondern stören auch weniger die Nachbarschaft.

Gesund grillen

Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Garzeit, desto mehr Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe bleiben erhalten. Deshalb ist nicht nur Fleisch und Fisch bei einer kurzen Zubereitungszeit gesünder, sondern auch Gemüse und andere pflanzliche Grillspeisen, zum Beispiel vegetarische Bratlinge, Sojawürstchen etc.

Wollen Sie wirklich gesund grillen, sollten Sie natürlich auch auf die Speiseauswahl achten. So ist helles Fleisch nicht so fett wie rotes Fleisch und enthält weniger ungesundes Cholesterin. Neben knackig-bunten Salaten als Beilage wird übrigens auch eine vielfältige vegetarische und vegane Auswahl an Speisen beim Grillen immer beliebter. Und da die Nachfrage das Angebot bestimmt, steht seit einigen Jahren auch für Vegetarier und Veganer eine wachsende Palette an fleischlosen Grillgerichten bereit.

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