Rezept für Gänsekeulen zum Martinstag, zart und knusprig
Eine ganze Gans ist ein Festessen für eine große Runde. Wer am Martinstag am 11. November zu zweit oder zu viert feiert, greift besser zu Keulen. Sie verzeihen kleine Fehler, passen in jeden Bräter und werden bei niedriger Temperatur so zart, dass sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst. Mit Äpfeln, Zwiebeln und etwas Beifuß schmecken sie genau so, wie man es vom Martinsgansessen kennt, und die Soße entsteht nebenbei im Bräter.
Zutaten für vier Personen
Sie brauchen vier Gänsekeulen von je etwa 350 bis 400 Gramm, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, einen Teelöffel getrockneten Beifuß, zwei säuerliche Äpfel wie Boskoop, zwei Zwiebeln, eine Möhre, ein kleines Stück Knollensellerie, 400 Milliliter Geflügelfond, 200 Milliliter trockenen Rotwein oder zusätzlichen Fond und einen Esslöffel Speisestärke für die Soße.
Die Keulen richtig vorbereiten
Tiefgekühlte Keulen tauen am besten langsam im Kühlschrank auf, in einer tiefen Schale, die den Auftausaft auffängt. Rohes Geflügel sollte bei höchstens 4 Grad lagern und getrennt von anderen Lebensmitteln bleiben. Nach dem Auftauen tupfen Sie die Keulen mit Küchenpapier trocken; waschen Sie Geflügel nicht.
Reiben Sie die Keulen rundum mit Salz, Pfeffer und Beifuß ein. Der Beifuß ist mehr als Tradition, er gibt dem fetten Gänsefleisch eine leicht herbe Note. Stechen Sie die Haut an einigen Stellen mit einer Gabel ein, ohne das Fleisch zu verletzen, damit das Fett beim Garen austreten kann.
Langsam garen und zum Schluss knusprig machen
Heizen Sie den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor. Schneiden Sie Äpfel, Zwiebeln, Möhre und Sellerie grob und verteilen Sie alles im Bräter. Legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben darauf und gießen Sie Fond und Rotwein an, die Haut sollte nicht im Flüssigen liegen.
Die Keulen garen nun etwa zwei Stunden. Begießen Sie sie zwischendurch zwei- bis dreimal mit dem Bratensaft. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch am Knochen leicht lösen lässt. Für die Sicherheit gilt bei Geflügel die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung, über die die Bundesregierung informiert. Danach sollen im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 Grad erreicht werden. Bei Keulen, die zart werden sollen, liegt die Temperatur am Ende ohnehin deutlich darüber.
Für die knusprige Haut nehmen Sie die Keulen kurz heraus, gießen die Flüssigkeit samt Gemüse durch ein Sieb in einen Topf und schieben die Keulen auf dem Rost noch einmal für 15 bis 20 Minuten bei 220 Grad in den Ofen. Behalten Sie sie dabei im Blick, die Haut bräunt in dieser Phase schnell.
Aus dem Bratensatz wird die Soße
Lassen Sie die aufgefangene Flüssigkeit einige Minuten ruhen, bis sich das Fett oben absetzt. Schöpfen Sie es mit einer Kelle ab und füllen Sie es in ein sauberes Glas. Drücken Sie das weiche Gemüse im Sieb gut aus, das bringt Geschmack und etwas Bindung. Kochen Sie den Fond auf, rühren Sie die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt und binden Sie die Soße damit. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Beilagen und das Gänseschmalz
Klassisch kommen Rotkohl und Kartoffelklöße auf den Tisch, gut passen auch glasierte Maronen oder ein Kartoffelpüree mit etwas Muskat. Wer es leichter mag, serviert einen Salat aus Feldsalat und Apfelspalten.
Das abgeschöpfte Fett ist zu schade zum Wegwerfen. Abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt, wird daraus Gänseschmalz für Bratkartoffeln, für Rotkohl oder pur auf frischem Brot. So reicht der Martinsbraten noch ein paar Tage über den 11. November hinaus.
Fotos: Textnetz, Generiert mit KI
Wie lange müssen Gänsekeulen im Ofen garen?
Nach diesem Rezept garen die Keulen bei 160 Grad Ober- und Unterhitze etwa zwei Stunden und sind fertig, wenn sich das Fleisch am Knochen leicht lösen lässt. Für die knusprige Haut kommen sie danach 15 bis 20 Minuten bei 220 Grad auf den Rost. Entscheidend ist, dass im Kern mindestens zwei Minuten lang 70 Grad erreicht werden.
Bei welcher Temperatur ist Geflügel sicher gar?
Nach der Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung soll Geflügelfleisch im Kern für zwei Minuten mindestens 70 Grad erreichen, also an allen Stellen durchgegart sein.
Wie tauen Gänsekeulen richtig auf?
Tiefgekühlte Keulen tauen am besten langsam im Kühlschrank auf, in einer tiefen Schale, die den Auftausaft auffängt. Rohes Geflügel sollte bei höchstens 4 Grad lagern und getrennt von anderen Lebensmitteln bleiben.
Was passiert mit dem Gänsefett aus dem Bräter?
Es wird abgeschöpft und in ein sauberes Glas gefüllt. Abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt, wird daraus Gänseschmalz für Bratkartoffeln, Rotkohl oder pur auf frischem Brot.
