Der erste kühle Regen nach einer warmen Woche, und der Wald riecht anders. Für viele beginnt dann die Saison für eines der letzten echten Sammelhobbys. Pilze sammeln verbindet Bewegung, Aufmerksamkeit und ein Abendessen, das man selbst gefunden hat. Es verlangt allerdings zwei Dinge, über die selten gesprochen wird: Kenntnis der Regeln und die Disziplin, Unsicheres im Wald zu lassen.
Wer Pilze sammeln will, klärt zuerst den Ort
Bevor die Frage nach der Art kommt, kommt die Frage nach dem Platz. Grundsätzlich dürfen Sie im Wald sammeln, wo kein Betretungsverbot gilt.
Vor der Frage nach der Art steht die Frage nach dem Ort. Schutzgebiete, Schonungen und eingezäunte Flächen scheiden aus, und im Zweifel gibt die Naturschutzbehörde Auskunft.
Tabu sind eingezäunte Flächen, Privatgrund mit Verbotsschildern, Schonungen und Dickungen mit jungem Aufwuchs. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln in der Regel untersagt, und dort dürfen Sie die markierten Wege ohnehin nicht verlassen. Auch Parks und Flächen, auf denen gerade Holz geschlagen oder gejagt wird, scheiden aus.
Die Bundesländer regeln über ihre Waldgesetze zusätzlich, teils mit zeitlichen Einschränkungen. Wenn Sie unsicher sind, geben die Kommune, der Landesforstbetrieb oder die untere Naturschutzbehörde Auskunft. Ein Anruf klärt mehr als jede Diskussion am Waldrand.
Der Deutsche Jagdverband rät außerdem, im Herbst eher in Wegnähe zu bleiben und nicht in der Dämmerung unterwegs zu sein. Wildtiere bereiten sich um diese Zeit auf den Winter vor, und ständige Störungen kosten sie Kraft, die sie brauchen.
Wie viel eine geringe Menge ist
Das Bundesnaturschutzgesetz erlaubt jedermann, Pilze in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich zu entnehmen. Diese sogenannte Handstraußregelung nennt bewusst keine Zahl.
In der Praxis hat sich als Orientierung ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag eingebürgert. Verbindlich ist das nicht, denn die Auslegung liegt bei der zuständigen unteren Naturschutzbehörde. Entscheidend ist ohnehin weniger das Gewicht als der Zweck: für den eigenen Topf ja, für den Verkauf nein.
Wer gewerblich sammeln will, braucht eine Genehmigung. Ohne die drohen empfindliche Bußgelder, und die Rahmen im Naturschutzrecht gehören zu den höchsten überhaupt. Das zielt nicht auf den Sonntagsspaziergänger, sondern auf organisierten Raubbau.
Einige Arten stehen unter besonderem Schutz und dürfen trotzdem in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden, darunter Steinpilz, Pfifferling, Birkenpilz, Rotkappe, Brätling, Schweinsohr und Morchel. Andere geschützte Arten sind vollständig tabu, Trüffel beispielsweise. Diese Liste ist übrigens keine Bestimmungshilfe: Ein erlaubter Pilz ist nicht automatisch einer, den Sie sicher erkennen.
Lernen Sie wenige Arten, dafür richtig
Der sicherste Weg führt über Beschränkung. Nehmen Sie sich in der ersten Saison drei oder vier gut kenntliche Speisepilze vor, etwa Steinpilz, Marone, Pfifferling und Parasol, und lernen Sie diese wirklich.
Beim Pilze sammeln Exemplare herausdrehen statt abschneiden, denn die Stielbasis ist bei vielen Arten das entscheidende Merkmal. Danach die Stelle mit etwas Laub bedecken.
Zu jedem dieser Pilze gehört das Wissen um seine Verwechslungspartner. Der Gallenröhrling sieht der Marone ähnlich und verdirbt durch seine Bitterkeit die ganze Pfanne. Beim Champignon liegt die Gefahr im Vergleich mit weißen Knollenblätterpilzen, und die ist lebensgefährlich. Der Karbolegerling verrät sich durch Gelbfärbung an der Stielbasis und einen unangenehmen Geruch.
Nehmen Sie den ganzen Pilz mit, wenn Sie ihn bestimmen wollen. Drehen Sie ihn vorsichtig aus dem Boden heraus, statt ihn abzuschneiden, denn die Stielbasis ist bei vielen Arten das entscheidende Merkmal. Anschließend die Stelle mit etwas Laub bedecken, damit das Pilzgeflecht im Boden geschützt bleibt.
Bestimmungs-Apps und Fotos im Internet sind Hilfsmittel, keine Entscheidungsgrundlage. Verlassen Sie sich nie auf eine einzige Quelle. Wer wirklich lernen will, geht auf eine geführte Exkursion, wie sie Pilzvereine, Naturschutzverbände und Volkshochschulen anbieten. Ein Nachmittag mit einem Sachverständigen bringt mehr als zehn Bücher.
Der wichtigste Satz beim Sammeln
Was Sie nicht zweifelsfrei erkennen, bleibt im Wald. Nicht im Korb, nicht zum Nachschauen zu Hause, nicht zum Vorzeigen.
Der Grund ist praktischer Natur. Wer alles einsammelt, um es später aussortieren zu lassen, entnimmt der Natur mehr als nötig und läuft Gefahr, im heimischen Korb Sporen und Bruchstücke zu vermischen. Und der beruhigende Gedanke, es werde schon jemand aussortieren, führt regelmäßig dazu, dass eben doch etwas übersehen wird.
In vielen Regionen gibt es Pilzsachverständige, die kostenlos oder gegen eine kleine Gebühr Sammelgut prüfen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie führt dazu Listen. Wer neu anfängt, sollte diesen Weg in der ersten Zeit regelmäßig gehen.
Transport entscheidet über die Qualität
Der Korb ist kein nostalgisches Accessoire, sondern funktional. Luft zirkuliert, die Pilze werden nicht gequetscht, und Sporen fallen durch das Geflecht zurück in den Wald.
Im Korb zirkuliert Luft, nichts wird gequetscht, und Sporen fallen durch das Geflecht zurück in den Wald. In der Plastiktüte beginnt dagegen schon nach einer Stunde die Gärung.
Plastiktüten sind die schlechteste Lösung. Darin wird es warm und feucht, Pilze zersetzen sich schnell und beginnen zu gären. Auch der Rucksack ohne feste Struktur taugt nicht, weil unten alles zu Brei wird.
Putzen Sie grob schon im Wald. Erde, Nadeln und angefressene Stellen bleiben dort, wo sie hingehören, und Sie tragen weniger nach Hause. Ein kleines Messer und ein Pinsel reichen dafür.
Zu Hause gehören Pilze schnell verarbeitet. Sie sind ein leicht verderbliches Lebensmittel, und im Kühlschrank bleiben sie höchstens ein bis zwei Tage brauchbar, am besten locker in einer Schale statt in einer geschlossenen Dose.
Zubereitung ohne Nebenwirkungen
Rohe Wildpilze sind nichts für den Teller. Viele Arten enthalten Stoffe, die erst durch ausreichendes Erhitzen unschädlich werden, und selbst gut verträgliche Arten sind roh schwer verdaulich. Braten Sie ausreichend lange durch.
Aufwärmen ist entgegen einem hartnäckigen Gerücht erlaubt, wenn die Pilze zügig abgekühlt, kühl gelagert und beim zweiten Mal richtig heiß gemacht wurden. Das Gerücht stammt aus einer Zeit ohne Kühlschränke.
Alkohol vertragen sich nicht mit allen Arten. Beim Faltentintling führt die Kombination zu heftigen Beschwerden, teils noch Tage nach dem Verzehr. Wer eine unbekannte Art zum ersten Mal probiert, sollte klein anfangen und nicht die ganze Familie mitessen lassen.
Legen Sie eine kleine Probe der Mahlzeit für einen Tag zurück in den Kühlschrank. Das klingt übertrieben, ist aber im Ernstfall die schnellste Hilfe für die Diagnose.
Wenn doch etwas schiefgeht
Treten nach einer Pilzmahlzeit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Schwindel oder Schweißausbrüche auf, handeln Sie sofort und warten Sie nicht ab. Manche Vergiftungen zeigen sich erst nach vielen Stunden, und gerade die späten sind die gefährlichen.
Rufen Sie den Notruf 112 oder einen der Giftnotrufe an. Diese Zentralen sind rund um die Uhr besetzt und beraten kostenlos. Schildern Sie, was gegessen wurde, wann und in welcher Menge.
Bewahren Sie Reste der Mahlzeit, Putzabfälle und, falls vorhanden, Erbrochenes auf. Diese Proben ermöglichen eine schnelle Bestimmung. Geben Sie keine Hausmittel, keine Milch und kein Salzwasser, sondern höchstens stilles Wasser in kleinen Schlucken.
Ein Hobby, das Geduld belohnt
Wer mit drei sicher erkannten Arten anfängt und sich jedes Jahr eine dazu erarbeitet, hat nach fünf Jahren ein solides Repertoire und dabei jede Menge Wald gesehen. Genau darin liegt der Reiz: Die Ausbeute ist nur der halbe Ertrag. Der andere besteht aus Stunden zwischen Buchen und Fichten, in denen man sehr genau hinschaut.
Fotos: Textnetz, Generiert mit KI
